can anyone be interested in reading it, cook it, we all know

Stalik Khankishi
Kazan, barbecue and other men's pleasure
Moscow: Kolibri, 2006

And where?
1) The author
2) Name
3) abstract
4) source

??

Source: Head for the work shared infoy, http://www.rice.ru/texts/woman_health_1006.pdf

Well then, too, will put his hand so to speak
Eastern cuisine
1) The Cauldron, a hearth, butchering sheep
2) Pilaf (20variantov)
3) Soups (Dovga, harsh, shurpa, piti, kyufta)
4) Meals in Kazan (Geese, Basma, Ofshi-Afghani)
5) Indian dishes
6) dishes on the grill (lula-kebab, dolma, kebab, kebab)
7) Tyndyr and oven (tandoori-cheken, churvi-Dolmasy)
8) Miscellaneous (Yanhi, Guy, Chalk fingers, strudels, Dolma)
9) Pictures
Author Stalik lives here:
http://stalic.livejournal.com/

В кухнях различных народов соусы играют большую роль. Sauces in the kitchens of various peoples sauces play an important role. Delicatessen hunting cooking can involve a variety of sauces. The basis of most sauces for venison is the meat broth to cook red, white and tomato sauces. The red sauces are prepared on a brown broth, for which the roast meats with vegetables, and then boil the broth, removing the foam. White - white broth. It is also used mushroom broth (broth)

(основной) Разделить бульон на две неравные части. Red sauce (basic) Divide the broth into two unequal parts. In 1 / 5 to enter passaged flour, stir. The rest put passaged tomato paste, spices, onions, boil, add some flour, stir and cook 1 hour on low heat. Add burnt sugar, vegetables, wipe. Used as a basis for making any red sauce - with onions, mushrooms, wine, vinegar, mustard, etc.

В пассированный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Hunter's sauce in gently in the butter or margarine onion add chopped mushrooms (white mushrooms, chanterelles), cook 7-10 minutes. Pour the white wine, boil for 1 / 2 volume, add the red sauce is basic, and fried tomato paste, sugar, salt and cook for 10-15 minutes. At the end of cooking, add parsley, dill, tarragon, fill with oil. At 750 g of red sauce, ground: 45 g margarine, 30 g butter, 200 g onion, 150 grams of tomato paste, 100 g of wine, 150 grams mushrooms, 5 g sugar, 10 g parsley, dill, 10 g, 10 g of tarragon.

Game dishes

Выдержать зайца на морозе 2-3 дня (мясо зайца при этом становится вкуснее), обработать, разрубить на куски, вымочить в маринаде 3-5 часов (1 ст. уксуса на 1 л воды). Stuffed hare hare withstand the cold for 2-3 days (meat rabbit then becomes tastier), handle, cut into pieces, soak in the marinade 3-5 hours (1 tbsp. Vinegar in 1 liter of water). Lard with fresh lard and fry, 2 cups sour cream or mayonnaise, 1 tbsp. a spoonful of flour, 3 tbsp. tablespoons butter, 2 carrots, 2 onions. Salt to taste.

Залить тушку маринадом на 8-10 часов. Rabbit Hunter's carcass Pour marinade for 8-10 hours. Marinade: 3 tbsp. tablespoons vegetable oil, 2 liters of water, lemon juice, pepper, bay leaf, cumin, salt. Marinade not cook. In gusyatnitse fry 200 g of fresh bacon, put the carcass rabbit and fry on all sides until half. Pour hot broth cubes, a spoon of cognac and dozharivat in the oven. Garnish - crumbly buckwheat.

Мясистые куски (задние ноги, седло) маринуют не менее суток. Roasted rabbit in French Meaty chunks (hind legs, saddle) Marina least a day. Dry the meat, lard lard, rub with salt and pepper, fold in the stove, add the lard and put in the oven for 20 minutes. Meat shift in the pan, and the remaining juice is cool, remove fat, add the red wine. Pour the sauce on the meat and keep the heat for 15-20 minutes until cooked. 1-1,5 kg of meat: 150-200 g lard, 1 cup of dry wine, 100 grams of fat, salt, spices.

Тушку разрубить, положить на ночь в холодную воду. Rabbit pie carcase is cut, put on a night in cold water. In the morning boil it in salted water, to separate the cooked meat from bones and mince. Grated mass of mix 1:1 with butter, add pepper, spices. Pate spread on bread.

(готовится в лесу на костре) Тушку зайца вымочить, промыть, разрезать на куски по 40-50 г, положить в котелок или чугунок, залить водой, добавить имеющиеся специи (перец, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок). Hare Stew Hunter's (forthcoming in the forest on fire), a rabbit carcase soak, wash, cut into pieces of 40-50 g, placed in a kettle or pot, add water, add the available spices (pepper, salt, bay leaf, onion, can garlic). When the broth and meat Prokip rid of the foam, put the potatoes and cook until done.

Тушку зайца выпотрошить, вымочить, освободить от всех костей, нарезать кусочками. Casserole of hare hare carcase disembowel, soak, free of all bones, cut into pieces. Mince beef liver, half of the bacon, add salt, pepper, sour cream, egg. Half of the remaining bacon to put on the bottom of a deep pan, then a layer of stuffing and a layer of rabbit meat - both in layers to fill the pot to the brim, all stacked on top to cover the slices of bacon, thyme sprig, bay leaf and place the pan for 2 hours in the oven - on a slow fire. On a rabbit carcass: 250 g pork lard, 300 g beef or veal liver, 125 g sour cream, 1 boiled egg, pepper, thyme, bay leaf.

Лук, чеснок, сало (шпик) и печень зайца мелко порезать и выложить в керамическую или глиняную посуду. Rabbit with garlic, onion, garlic, lard (pork fat) and rabbit liver chopped and put in a ceramic or earthenware. Add the blood of a hare, vinegar, black pepper, nutmeg, oregano, salt. And cook 2 hours on low heat. When the sauce thickens, add a little heated red wine. An hour later, after boiling the sauce begin to cook the hare in a roasting pan with plenty of pork fat and oil-absorbing paper. It takes about an hour. In readiness hare lay in a deep dish of garlic sauce on top and put a rabbit.

Разрезанное на куски седло зайца подрумянить в жаровне в свином или гусином жире на сильном огне. Ragout of rabbit cut into pieces saddle Brown the rabbit in a roasting pan in the pork or goose fat over high heat. Onions, garlic, pork fat (lard) or bacon and fry in a ceramic pot. Add 1 / 2 cup dry red wine. After a little wine will boil, add meat or chicken broth (you can just heated water), 1 tbsp. a spoonful of tomato paste or 6 soft tomatoes and pre-soaked dried mushrooms. Pieces of a rabbit to put in a pot, cover and keep on low 2-3 hours or until until rabbit is tender. The sauce should be fairly thick. If it is not thickened, a few minutes to boil over high heat. Serve, watering hare sauce.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и нашпиговать небольшими ломтиками сала, посолить и поперчить. Fillet of hare on Provencal rabbit from the Loin cut filet oblong and small slices of bacon lard, salt and pepper. Fry 20 - 30 minutes in vegetable oil or lard, turning occasionally. Before serving add 3 / 4 cup red or dry white wine, tomato paste and garlic. Simmer 10 minutes over low heat, covering the pan lid.

Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного пошишить. Wild boar sauce of juniper berries, chunks of meat fried in vegetable oil, pour a little water and poshishit. Sauté the onion and flour, pour broth, pour into the meat. Pound juniper berries with sugar, salt and cloves, add the meat and cook until done. Before serving, acidified with vinegar. 1 kg of meat: 50 g of vegetable oil, 25 g of flour, onion, juniper berries 10-15, 3 cloves, a glass of broth, 1 tbsp. l. sugar, salt, vinegar.

Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Wild boar stew cleaned of excess fat, wrapped in cloth, to repel all sides, lower for 5-6 minutes in salted boiling water. Overcome, immerse for 2 hours in the marinade, remove, remove from the fabric, roll in a mixture of black and red pepper, savory, salt, lard with garlic and carrot from the marinade and fry on all sides in hot fat. Remove the meat from the fat and it gently in onions, spices. add tomato puree, vegetables from the marinade and a few spoonfuls of the marinade and stew. In the dishes put vegetables, top the meat, cover and bake in the oven on low fire. After 1:00 add the flour, diluted in 1 / 2 cup of wine, spices. salt and stew 20 minutes. Meat removed, cut into portions, put in the sauce. Garnish - potatoes, pickles, mustard. 1 kg of meat: a set of roots, 1 bunch of parsley and dill, 2 onions, 1 clove garlic, 2 bay leaves, 1 / 2 cup vinegar, 1 glass of red wine, lemon, salt, black pepper and red, sugar, thyme , tomato puree, 1 cup of fat, savory.

Язык отмыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, нарезанную луковицу, морковь, соль и варить 3-4 часа до мягкости. Boiled tongue language to wash, put in a pot, add water, add 1-2 bay leaves, 5-6 peas black pepper, chopped onion, carrots, salt and cook for 3-4 hours until soft. With boiled tongue to remove skin, cut into slices and serve hot or cold, as delicious snacks.

Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Hunting kebab Prepare the marinade (vinegar, wine, mustard, onion, salt, vegetable oil). Carrots and celery Grate. Meat cut, rubbed with ground pepper and garlic, put in a saucepan, add carrots, celery, cover with marinade, sprinkle with parsley, dill, mint and endure the cold, at least at night. The next day the meat lard sliced bacon. Cut into thin circles home-made sausage. Remove from marinade, vegetables, drain. In the middle of a shallow dish to put meat slide, covering the surrounding vegetables and sausage, baked in the oven or stove, pouring marinade. Be ready to remove from the oven, strain the juice, sour cream, tomato, salt, add 1 tea spoon of butterscotch. Put in gravy boat. Side dish: potatoes, rice, salad. At 700 g of meat of game: 200 g of sausage, 200 g smoked bacon, 3 onions, 2 carrots, celery, 1 cup of dry wine, 2-3 tbsp. tablespoons vegetable oil 2 tsp mustard, 1 tbsp. Spoon tomato puree, 1 clove garlic, 7-8 peas black pepper, 2-3 tbsp. sour cream, 2 bay leaves, salt, red pepper, parsley, dill, mint, vinegar.

Для приготовления блюда Вам потребуются: лосятина (или мяса косули) - 1 кг; пряности, коренья, соль - по вкусу; жира для жарения - 2-3 ст. Elk stew meat for cooking you will need: elk (or venison) - 1 kg; spices, spices, salt - to taste oil for frying - 2-3 tbsp. l., sour cream - 2 tbsp. l. Losiatyn rinse and be sure to put in the marinade for a day. Once the meat marinate, get it, wipe dry with a napkin, cut pieces, season with salt, sprinkle with ground spices and fry in hot fat until golden brown. Then Lay slices in pan, sprinkle with crushed herbs, add a little oil, pour a little broth or boiled water (to cover the meat) and simmer over low heat until cooked. Ready Meat Put on heated platter and pour the filtered and seasoned sour cream sauce (or just broth), in which it tushilos. For garnish you can submit mashed potatoes, boiled noodles, braised beets, cranberry jelly and carrots.

1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. Roast elk with cream 1 - 1 / 2 kg of meat of elk without the femur of 150 g unsalted pork fat, 400 g sour cream, 1 tablespoon butter, 2 tablespoons flour, 1 - 1 / 2 cup vinegar, 1 liter . water, 2 large onions, 3 bay leaves, 8 - 10 peas pepper, salt to taste. Boil water with onion and spices, cool and add vinegar. The cleaned meat is put into an appropriate size dish, pour cold marinade and place in a cool place for 5 days, each day turning it. After 5 days, remove the meat from the marinade, cleaned of tendons and dry the towel, lard lard, salt, and sprinkle with flour (1 tablespoon) and heated fat fry on all sides, then move it to the pot. In the pan where the meat roasting, pour 1 cup of water to boil and pour into a saucepan, add onion and spices from the marinade, cover and stew over medium heat until cooked meat, often pouring juice. Ready to cut the meat across the grain, put on a dish, giving a shape of a whole piece. In the remainder of the fire sauce add 1 tablespoon of flour, boil, add the sour cream, boil again, drain through a colander and pour this sauce sliced meat.

150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпика, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья. Deer and elk roast 150 grams of meat, 75 g marinade, 20 g lard, 5 grams of fat for frying pork, 150 grams of garnish or pickled fruits, berries, 75 g, 50 g 30 g sauce or jam. Back, and large pieces of ham or shoulder, marinated in a marinade, lard lard and fry in an oven as well as mutton and pork. Cook meat cut into broad slices 1 - 2 per serving, fill with meat juice and store up to feed on the steam table. Serve with roasted potatoes, baked beans, pickled grapes, plums or a salad of red cabbage. For meat, you can also file a peppery sauce with vinegar, sour-sweet with nuts, spicy with tarragon sauce, or instead of - cranberry jam or blackcurrant. Preparation time 55 min.

200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа. Grilled meat deer, elk, deer and wild goats 200 g of meat, 5 g of butter or olive for frying, 20 g onion, and green, 75 g cucumbers 75 g tomatoes, or pickles; for the marinade: 10 g of vinegar, wine, 2-3 pea black pepper, 10 g onion, 1 g garlic, 1 g sugar, 2 g of salt, bay leaf. Meat (flesh) cut into pieces of 30-40 g, put in does not oxidize dishes, pour the marinade and let stand in a cool place for 10-12 hours. To prepare the marinade wine vinegar to dissolve an equal amount of boiled cold water, add the grated or minced onion, powdered with salt, garlic, sugar, coarsely crushed black pepper and broken into small pieces bay leaf. For 10 minutes before the filing of marinated meat strung on skewers and cook on grill or spit, periodically oiling the meat with olive (olive), or butter, or melted pork fat. Serve with raw bulb and green onions, tomatoes, cucumbers or pickled cherries, plums, melon, grapes. Separately, to file a kebab hot sauce "Southern" or tkemali.

На 500 г мяса - 60 г шпика, 2 ст. Elk roast at 500 grams of meat - 60 grams of lard, 2 tablespoons. tablespoons pork lard, herbs, pepper, salt. Marinate meat, then nachinit bacon, salt and pepper and fry in the oven, occasionally sprinkling the meat broth. Cook meat slice 1-2 slices per serving. When serving, pour the meat juice, which was formed when frying. Served fried or boiled potatoes, pickles, coleslaw, pickled grapes and plums. The meat can be served cranberry jam or blackcurrant.

На 0,5 кг лосятины - 1/2 городской булки, 1 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. Cutlets of elk on elk 0,5 kg - 1 / 2 city rolls, 1 1 / 2 cup milk, 1 medium onion, 2 tablespoons. tablespoons oil, 1 egg, salt, pepper. The cleaned meat cut into pieces and mince (preferably 2 times). Soaked in milk, stale white bread (the best city roll), and too squeeze mince, as well as onions. The resulting mass of salt, pepper, add the bacon, egg yolk, mix well and beat. Small cakes paneer in cracer crumbs and fry on both sides of the well-heated pan. Ready-made patties stacked in saucepan, pour white sauce and set it for 10 minutes in the oven or on a small fire on the stove.

На 1 кг мяса лося или косули - пряности, коренья, соль, 40 г жира для жарения, 2 ст. Elk stew meat 1 kg of meat of elk or deer - spices, spices, salt, 40 g fat for frying 2 tbsp. sour cream. The meat soaked for days in the marinade. Remove meat to wipe dry, cut into chunks, add salt, sprinkle with ground spices and fry in hot fat. Then put in the pan, sprinkle with crushed herbs, add a small amount of fat, pour the broth or boiled water so much, to cover the meat, and cook over low heat until cooked. Cook meat to pass on a hot dish and pour filtered and seasoned sour cream sauce (broth), in which it tushilos. Separately garnish mashed potatoes, cooked pasta or steamed beets, lingonberry jam, carrot, etc.

На 500 г мяса - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. Roast home of elk on 500 grams of meat - 5 potatoes, 2 onions, 1 carrot, 4 pickled cucumbers, 4 cloves of garlic, 2 tbsp. tablespoons tomato puree, 4 tablespoons. tablespoons melted butter or melted lard, bay leaf, herbs, pepper, salt. For the marinade: 20 ml of 1,5-2% vinegar, 20 g of sugar and salt, 2 g of bay leaves, 1 g of black pepper peas, 1 carrot, 1 / 2 parsley root. In a piece of flesh to remove the tendon of the film and cut into cubes, put in the marinade and marinate for 10 hours after marinating the meat to fry, put in a pot and simmer until half, then add the fried potatoes, carrots and simmer. For 10 minutes before the end of quenching passaged add tomato puree, raw onion, fill pepper, bay leaf and simmer until done. Roast Beef served with pickled cucumbers, sprinkle with garlic and herbs chafed.

Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней. Deer meat stuffed moose and deer large chunks marinated in vinegar or wine marinade with spices for 2-3 days. Then they were bacon, fried and stewed with a little water or broth under the cover. Served hot or cold with spicy sauce and garnish. Hot meals Served cabbage or roasted tomatoes, beets with sour cream, fried potatoes, salad with red cabbage and sauce Robert, or tomato with tarragon, or Cumberland, or mayonnaise with gherkins.

1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды. Roast wild boar, 1 kg of meat of wild boar (bold piece), 50 g bacon, oregano, 35 g fat, 20 grams of tomato paste, 1 glass of red wine, salt, pepper, 1 bunch green for charging, 2 onions, 2 bay sheet, 4 pea black pepper, 1 / 2 cup vinegar and 2 cups of water. Boil in salted water, chopped onion, bay leaf and peppercorns. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

Кабан тушеный 150 г мяса, 100 г маринада, 5 г сала свиного топленого, 30 г вина, 20 г моркови, по 15 г петрушки и сельдерея, 20 г лука репчатого, 4 г муки, 150 г гарнира. Отделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в не окисляемую посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами. Время приготовления 85 мин.

Заяц в сухарях жареный 110 г зайца, 75 г маринада, 4 г сала свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 12 г сала растительного для жарки, 100-150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20г на порцию), красное вино, пассированный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10-15 минут и процедить. Хранить на мармите в закрытой посуде. За 10-15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, панировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике. Время приготовления 75 мин.

Заяц в сметане 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 50 г сметаны, 150 г гарнира. Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски, зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана достанет густой, как соус. Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в, которой жарилось мясо. Подать ,с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой. Время приготовления 45 мин.

Заяц в сметане с яблоками 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца. Приготовить и подать так же, как описано в рецепте "Заяц ,тушенный в сметане", но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных). Время приготовления 75 мин.

Заяц тушеный в горшочке 150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной для теста, 150 г гарнира, перца черного и душистого горошком. Зачищенную тушку молодого зайца разрубить закуски, по 3-4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 11/2 часа. Перед подачей тесто с крышки и бортов горшка счистить. Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).

Заяц тушеный в сметане 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца. Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на мармите или на слабо нагретом участке плиты. Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы. Время приготовления 65 мин.

Рагу из зайца 150 г зайца, 75 г маринада, 15 г сала свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелени. Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30-40 г, положить в сотейник , добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпать зеленью петрушки. Время приготовления 75 мин.

Разделка пернатой дичи Дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в мороженом состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить - этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы. Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови. Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят целой, или разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.

Перепела, жаренные в виноградных листьях Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне 15-20 мин в большом количестве жира. На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.

Глухарь с брусникой (по-походному) Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать кусочками сала, каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжаривать над углями 2-3 мин. В котелке поджарить в растительном масле репчатый лук (5-6 мин). Положить на лук куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап, крыльев и тушить 1 час. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы, добавить немного муки, разведенной в бульоне, для густоты соуса. На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 г растительного масла.

Рябчик с грибами На дно кастрюли положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, луковицу, черный перец, тертый мускатный орех (если он есть). Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15-20 мин. Добавить муки и кипятить еще 5-10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или другими ягодами, фруктами.

Жареная утка с лимоном В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона. На 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1 лимон.

Утка фаршированная Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью. Нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку жира, поставить в духовку, жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота. На 1 утку: 3 яблока, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.

Нырки, запеченные на вертеле C тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12 часов или выдержать сутки в холодной воде. Начинить тушки грибами, кусочками сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала, обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль.

Голуби в мадере 4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно порто; около 30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик", свежий тмин, 3 помидора, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь. Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливковом масле; отдельно обжариваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полбутылки мадеры или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения. При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше бургундское.

Голуби по- монастырски 2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец. Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом . Порции: 2.

Дикие утки тушеные Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: пассировать ложку муки и жире, развести пассировку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей. На 6 порций.

Рябчик в сметане 1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 75 г соуса, 150 г гарнира Дичь жарить. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3-5 минут. Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5-7 минут. Дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель. Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря. Время приготовления 90 мин.

Рябчик жареный 1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов. Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье. Так же можно приготовить куропатку. Время приготовления 70 мин.

Рябчик в сметане-2 2 рябчика, 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 - 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу. Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками 1 рябчик или куропатка, 10 г сала свиного топленого, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков припущенных, 75 г соуса, 40 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 40 г печенки куриной. Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне. При подаче рябчики положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы. Так же можно приготовить куропатку и другую крупную дичь. Время приготовления 90 мин.

Солянка московская на сковороде 2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра. Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами. На сколько порций: 6.

Приготовление маринадов Высокая плотность мяса дичи требует его размягчения маринованием. Маринад не только размягчает мясо, но и придает ему аромат, может устранить или ослабить нежелательный запах. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса применяют сухое вино.

Французский маринад На 0,75 л красного и белого сухого вина - полстакана виноградного уксуса, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 1-2 гвоздики. 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине ч. ложки тмина и душистого перца. Маринад держат на слабом огне, пока объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Латышский маринад На 2 л воды - 300 г столового уксуса. 1 нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, небольшую луковицу, порезанную кружочками, чайную ложку соли, 20 растертых ягод можжевельника. Маринад доводят до кипения, остужают и заливают им мясо.

Маринад для дичи по-югославски На 1 л винного уксуса прибавить 1 л воды, перемешать, добавить 2 головки порезанного лука и зелень, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 гвоздику, 15 горошин черного перца, тертый мускатный орех и немного соли. Довести до кипения. Охладить, залить дичь и держать ее в маринаде 2 дня.

Первые блюда

Охотничья похлебка Грудинку с ребрами рубят на куски, промывают, варят без соли около 1 часа на малом огне, снимая пену. Засыпают перловую крупу, варят еще 1 час. За 5 мин до конца варки солят. На 1 кг грудинки: 2 л воды, 1/4 стакана перловки, соль, специи по вкусу.

Щи из щавеля В кипящий мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель, позже щавель и мелко нарезанный лук, варить 10 мин. Добавить мелко нарезанное яйцо, соль по вкусу.

Щи из крапивы Опустить крапиву в кипящий мясной бульон, варить 2 минуты. Можно также добавлять мелко нарезанную крапиву в любой суп за 2-3 мин до готовности. Суп приобретает приятный сладковатый вкус.

Лапша из голубей Тушки обваривают кипятком. Патрошки обрабатывают. Лапшу готовят из белой муки или берут готовую. После того, как птица сварена, в бульон положить лапшу, картофель, перец, петрушку. Соль по вкусу.

Перепел по - Крымски Для супа берут по паре перепелов на едока, 5 молодых картофелин, горсть пшена, луковицу, соль, специи. Все положить в кипящую воду (1 л на 2 перепела), варить до готовности.

Электронная кулинарная книга 14000 рецептов.
Recipe-book